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成都的米粉怎么样？首先大榜表示：在成都找一家好吃的米粉店真是不容易。因为这一结论得到了绵阳人、南充人、西昌人的一致认同。可是为什么，成都就容不下一碗好吃的米粉呢？大榜认为主要有以下几点原因：
1.米粉不得行。绵阳米粉的粉是细的，but成都街面上的绵阳米粉要比绵阳本地的粗。所以不细的绵阳米粉，就是异端！在西昌，米粉的好坏在于质感！所有又滑又韧的米粉都是假米粉！都是塑料和皮孩！真正的好米粉是纯大米做的，所以不会有粉条般的光滑度和韧劲。表面略粗糙，汤头的味道才能牢牢地依附在米粉身上！
2.汤头不得行。不管是南充还是绵阳，米线店的汤头都是红汤、白汤分开炖，一锅臊子一锅汤。成都的米粉店即便是红汤里的米粉，轻轻一涮，油汤立马散开，只留下因融合了各种佐料而变成黑褐色的咸水水，咸得寡淡又苍白。
3.配料不得行。绵阳和南充的粉店都是自助的，粉冒好后自己去窗口上端。窗口前或边上通常都有个添配料的台子，葱花末、香菜段、韭菜末、酸菜末、折耳根、炒黄豆、小米辣等等一字排开，喜欢吃啥子就个人加啥子，想吃好多就加好多，满足大家在普遍性中追求特殊性的需求。而桌子上只搁盐巴味精酱油醋的成都米粉馆子是不是有点羞臊喃？
4.臊子不得行。在会吃米粉的地方，汤即臊子，臊子即汤，一锅锅牛肉排骨肥肠鸡汤全部排排坐被放置在固定的火源上，时时滚烫，越煮越香。成都面店粉店的臊子，不管是牛肉排骨还是肥肠，都是一大早（或者头一天）就烧好放在那的，等你去吃的时候老板直接把这些凝固的冷油坨坨往你粉儿上舀……大榜认为这些用情不深的冷臊子简直是对面和粉的最大亵渎！哼！
成都的米粉是一道非常有名的特色小吃，味道鲜美，口感香滑，深受人们喜爱。以下是成都米粉的具体做法：
材料准备：
- 大米粉 200克
- 猪骨头 500克
- 瘦肉 200克
- 香菜、葱花适量
- 食用油、盐、胡椒粉、鸡精适量
步骤：
1. 猪骨头用清水洗净后放入锅中，加适量清水煮沸，去掉浮沫，加入切好的瘦肉，煮30分钟至汤色白浊味道浓郁。
2. 取一盆水，将大米粉加入中搅拌均匀，捏成小坨备用。
3. 将煮好的猪骨汤倒入另一锅中加热，加入盐、胡椒粉、鸡精等调料调味。
4. 在滚烫的骨汤中加入用水调好的大米粉坨，煮2-3分钟至熟透后捞起。
5. 将米粉和一定量的骨汤分别装碗，再加上煮熟的瘦肉，撒上葱花、香菜等调料即可。
小贴士：
1. 米粉坨大小要一致，否则煮出来的米粉口感会不一样。
2. 在煮米粉的时候要注意不要煮太久，否则会变得黏糊。
3. 在调汤时可以根据自己的口味加入适量的辣椒油、花椒粉等增加口感。
4. 大米粉可以自己买现做，也可以在超市买现成的。
要想吃米粉，成都不得行。真不知道成都米粉是什么做的？感觉就象红薯粉。西昌米粉那里是这样绵软的？汤头也不对，西昌米粉各种不同的米粉，汤都很讲究，排骨粉的汤，吃到的是家里妈妈的老味道，牛肉粉汤肉都味正。牛羊杂更是汤鲜佐料齐全。
成都的米粉有很多种。如：米凉粉（黄凉粉、碗豆粉（白凉粉）、红苕粉（多用于烹制酸辣粉）。白凉粉和黄凉粉一般在家庭可作为一道凉拌菜，但黄凉粉的用处比白凉粉多，可烧、可煮、可拌，是一道家庭菜肴。
红苕粉在成都比较普遍，多用于酸辣肥肠粉或家庭制作酸辣粉丝汤。在成都比较有名的是马家场胖娃肥肠粉。胖娃肥肠粉选用的主要食材就是红苕粉。该店的红苕粉据说是肥娃自己生产的，其特点是咀嚼起来有劲道，不易折断，深受成都食客青睐。
代表乡愁的东西很多
有时候一碗粉/面就够了
午夜梦回时，伤心失意时
便想要家乡的味道来唤回自己的元气
云南过桥米线
△万达 阿香米线
阿香米线是典型的云南过桥米线，每一份配菜都很丰富，最好吃的就是鸡柳，分量大又美味。小堂妹儿最爱番茄味，浓郁酸甜的番茄香夹着米线吃起来非常爽口
鸭血粉丝汤
△万达 哥谭阿拉生煎
鸭血粉丝汤是南京的传统名小吃，由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。口味很平和，吃起来鲜香爽滑。除了粉丝，堂粉儿们还可以试试店里的生煎，特别是虾仁馅的。
花溪米粉
△康宁街 花溪米粉
花溪米粉是贵州的一道特色名小吃，小堂妹儿常吃的是康宁街店的。汤底很鲜，份量又足，配以醇香的牛肉或羊肉，再添上开胃的泡酸菜，爽到爆炸！
柳州螺蛳粉
△大学城 螺蛳粉
螺蛳粉是由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料，佐以浓郁适度的辣油、酸醋搅入将螺蛳煮化的汤水调合而成。虽然都说它是美食界的“黑暗料理”，是“重口味”的代言，但其美味真的足够让人难以忘怀。
泡椒鸡杂面
△三江路 邛崃名小吃
泡椒的酸、辣，搭配鸡杂的香、韧，十足的四川邛崃风味，浇淋在热气腾腾的面条上，未闻其味，食欲就已经被勾起了。相信这么一碗美味的泡椒鸡杂面，能让辛苦了一天的外地上班族们满血复活。
崇州渣渣面
△新华书店旁 渣渣面
渣渣面是四川省成都市崇州市羊马镇著名的传统小吃，其关键辅料为红油海椒和猪骨汤。小堂妹儿推荐的这家渣渣面的味道特别鲜香，吃起来麻辣爽口，叫人根本停不下来。
豌豆杂酱面
△一横道 万州面馆
重庆万州的豌豆杂酱面巴适得板，光看这颜值，就足以让小堂妹儿口水直流。豌豆细软嫩棉，入口即化，再加点杂酱肉末，香不可言。
怎么样做好吃的凉拌鸡？川菜凉菜中有不少深为吃货们喜爱的凉拌鸡，像白砍鸡、棒棒鸡、椒麻鸡、红油鸡块、怪味鸡片、藤椒鸡、钵钵鸡等。川菜中用以凉拌的多是选用3斤左右的仔公鸡，肉质细嫩，但要把鸡煮制得皮色黄白光洁、鸡肉鲜美，这其间自有奥妙。
其一，宰杀清理后的鸡（土鸡哦）需把粘附再及表皮上的残迹搓净，行业中称为“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手轻轻搓去鸡皮上的残迹，不可把皮搓烂，冲洗干净后再入锅烹煮。
其二，整鸡热水下锅，放葱节、拍破的姜块、加料酒，以中火煮沸后打尽浮沫，煮15分钟左右断生为好。所谓断生，即可用牙签插入鸡腿或鸡脯肉厚处，不见有血水冒出为断生成熟。这样方才鲜香肉美，若煮至时间稍长，则肌肉纤维便会老化。
其三，鸡煮熟后，在原汤汁中浸泡30分钟左右，使其充分吸收水分，使鸡肉得以保持细嫩化渣，油润光洁。再捞出搌干表面水分，快刀砍成条块，或将鸡腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
以“怪味鸡块”为例：
原料：嫩公鸡一只约250克、葱节30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒面2克、醋8克、酱油50克、甜红酱油10克、辣椒红油30克、芝麻酱25克、芝麻油15克、味精1.5克。
烹制：整鸡经清洗后按前述制法煮至熟后，用凉水漂冷，搽干水分，将鸡斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把葱结放入盘中垫底，再将鸡快皮朝上摆于碗或盘中；
另用一碗、放芝麻酱、白糖、味精，再放进酱油、醋将其调散融解后，再下花椒面、红酱油、辣椒红油、芝麻油调和均匀，可先尝其味、咸鲜麻辣甜酸香是否平衡，然后均匀淋地在鸡片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。
特色：色泽红艳、鸡肉细嫩、香美化渣、咸甜麻辣酸鲜香，滋味丰厚浓醇、味感特别悠长，最亦闲吃闲品、佐酒聊天。
提醒：调制怪味有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的；三是红油要香辣红亮。 有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。还可用此法拌兔丁（加适量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.25 成都
拌红油鸡块
红油鸡块
拌怪味鸡片
怪味鸡片
红油鸡丝
怎么做好吃的凉拌鸡？
做好吃的凉拌鸡，首先得选农家放养的土公鸡，然后煮的时候也不能煮的太软烂，并且凉拌的各种佐料要搭配的好。
第一，做好吃的凉拌鸡，得选农家放养的土公鸡。
鸡肉是一种营养价值很高的肉类，需求比较大，现在有很多养殖场进行大量的养殖。养殖场的鸡，为了缩短养殖时间，节约养殖成本，一般都使用大量的饲料，甚至是激素药类，并且长期关在狭小的地方，很少跑动。所以养殖场的鸡，体内可能还有残留的激素物质，并且肉质不紧实吃起来没有嚼劲儿，也没有什么香味儿。
农家放养的土鸡，因为长期放养在外，经常跑动着，会在野外吃一些野草或虫子，主人也会喂它们吃一些粮食或者如米糠之类的东西，化学饲料就算添加使用数量也会很少，并且农家土鸡生产周期长，所以肉质紧实，香味更浓郁。这就是为什么农家土鸡价格更贵，但大家还是更愿意买的原因。
凉拌鸡不仅要选土鸡，还最好选公鸡。一般来说，母鸡更油腻肉质更松散，适合炖汤，公鸡没有母鸡的油脂多，肉质紧脆，更适合凉拌。
第二、做凉拌鸡的鸡肉不能煮得太软烂。
凉拌鸡的鸡肉不能煮得太软烂，如果煮的太软烂，营养物质和香味全部到汤里面了，而凉拌鸡主要是吃鸡肉不喝汤，所以鸡肉刚刚煮熟就好，这样鸡肉才有嚼劲，吃起来香味会更浓郁。并且煮的太软烂的鸡肉，斩成块后不成型，也不好看。
第三、凉拌的各种佐料要搭配好。
凉拌鸡汁中各种作料的搭配，要根据个人的生活习惯和爱好。我是四川人，凉拌汁的调配，主要以麻辣为主，但是我喜欢在麻辣的基础上，甜酸味稍微重一点，感觉这样吃起来更爽口。我的凉拌鸡佐料一般是：盐、生抽、白糖、香醋、鸡精、姜蒜水、葱、红油辣椒、花椒粉、熟芝麻，全部拌匀，尝好味道，再拌到鸡肉里。
凉拌鸡的详细步骤
1，宰杀脱毛的土公鸡清洗干净，宰成两半，这样方便放入锅中。可以把两支大腿宰下来，因为大腿根部的肉最厚最不容易熟，砍下来煮会熟的更快。这样就避免了大腿根没熟而其他部位已经软烂的问题。
2，高压锅里加人清水，放入两半鸡肉，再加入盐、老姜片、大葱节、料酒，大火烧开，撇干净浮沫，调成小火，盖上盖子压5分钟左右即可关火。
3，煮好的鸡肉用冷开水冲一下，让其肉质紧实。放凉。
4，把鸡肉用手撕成小块。
5，加入凉拌汁，拌匀，再加一点葱花或香菜。
好吃的凉拌鸡做好了，保证吃了一次还想吃第二次。鸡肉嚼劲十足，香味醇厚浓郁，真的令人回味无穷啊。
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